GHOST INTERVIEW #27 | O Masterchef dos pratos impossíveis

O futuro já chegou na nossa mesa e ele tem gosto de carne, textura de carne, mas não é feito de carne! Estamos falando do Impossible Burger do Burger King, criado pela startup norte-americana Impossible Foods. A startup, que foi avaliada em US$ 2 bilhões no mês passado, trouxe tecnologia para o meio da alimentação e fez o que parecia impensável: recriou a carne a partir de proteínas vegetais. O responsável por essa jornada foi o médico, bioquímico, ex-professor de Stanford, Pat Brown, o CEO da Impossible Foods e chef do Ghost Interview da semana.

O assunto é quente dentro e fora do mundo da tecnologia, é só dar uma olhada na lista de investidores da startup impossível: Alphabet, Bill Gates, Jay Z, Serena Williams e Katy Perry. Falando em Gates, ele indicou que a inovação de fazer a “carne vegetal” será a grande tecnologia disruptiva de 2019. Apenas nos últimos meses: o BK viu aumento de 20% na procura pelos Whoppers impossíveis, a Beyond Meat (principal rival da Impossible) fez um IPO milionário e a Nestlé lançou o seu próprio hambúrguer “plant based”. Alguns apontam que o mercado da “carne vegetal” pode superar os US$ 20 bilhões, apenas nos Estados Unidos; outros dizem que a disrupção pode ser ainda maior, podendo alterar a indústria agrícola também.   E, como qualquer disrupção a partir da tecnologia é algo que faz o nosso olho brilhar aqui no Morse, é lógico que fomos atrás do Pat. Dá uma lida no que ele tem a dizer.

Meat is plant?

Sim, eu fui professor na escola de medicina de Stanford por 25 anos antes de conseguir esse “bico” na Impossible. Eu amava meu trabalho na universidade, na verdade, parecia o emprego inventado exatamente para mim, era perfeito. Mas [em 2009] eu tirei um ano sabático e comecei a repensar em como eu poderia ter o maior impacto positivo no mundo resolvendo um problema existente. Para mim, ficou claro que o problema em questão era o uso de animais na produção alimentar – o que é, de longe, a tecnologia mais destrutiva na Terra hoje. Pode parecer que sou exagerado aqui, mas é uma opinião que a ONU e muitos ambientalistas compartilham. 

Como a maioria da população do mundo come carne, e esse é um fator importante para a vida deles – bem como para a nutrição deles – não havia jeito de persuadir todos a reduzir o consumo, parecia que era um problema sem solução. Mas, na verdade, não estamos tão travados nisso. O problema não é que as pessoas amam comer carne, mas a gente que definiu errado o que é carne. Isso é, definimos em termos da tecnologia que usamos hoje para produzir e não olhamos exatamente para o que as pessoas valorizam ao comer carne. E, fui atrás de dados disso. O que os consumidores realmente valorizam quando comem a carne é a suculência particular que eles saboreiam, o valor nutricional, a quantidade de proteína e de ferro, além da conveniência e do custo menor. Mas, esse que é o diferencial: as pessoas não amam carne porque ela é feita usando animais, elas gostam apesar disso. Quando eu vi o problema dessa forma, depois de pesquisa e de olhar os dados, percebi que a solução era descobrir uma forma de entregar tudo que as pessoas valorizam nas comidas de origem animal, mas usando outras fontes. Como um problema científico, era algo que estava dentro da minha zona de conforto. 

(Entrevista ao podcast “Too embarrassed to Ask” do Recode, em 18 de agosto de 2017)

Começamos, basicamente, construindo um time com os melhores cientistas do mundo para entender como a carne funciona. Quando digo isso, eu quero dizer que, realmente, estudamos e tentamos entender a carne no seu nível mais básico. Usamos o mesmo método que eu, como biomédico, pesquisava como uma célula normal pode se tornar uma célula cancerosa. O que queríamos compreender, nesse caso, era: quais os mecanismos bioquímicos que estão por trás da química do sabor, do aroma, das texturas e da suculência na carne. Passamos uns 2 anos e meio apenas nessa pesquisa de base, para então começar a trabalhar no produto. E decidimos, por razões estratégicas, que nosso primeiro produto seria a carne moída crua feita inteiramente de plantas. Essa é a maior categoria vendida nos Estados Unidos, provavelmente é o tipo de carne mais icônico nos Estados Unidos, nos parecia um caminho ideal. 

Mas, eis um aspecto interessante da ciência (e da tecnologia), você precisa ser específico nas perguntas para obter respostas boas. A gente preferiu estudar quais eram as propriedades bioquímicas que precisaríamos nos ingredientes no lugar de procurar os ingredientes que funcionam primeiro. 

Então achamos o “heme”. Uma proteína que existe em todos os seres vivos, com moléculas iguais tanto em plantas quanto em animais. Os sistemas que queimam calorias para produzir energia usam heme como um componente essencial, é ele que carrega o oxigênio no nosso sangue. É o heme que faz o sangue ficar vermelho. Isso já era sabido há muito tempo, que animais tem mais dessa proteína que plantas. E que uma alta concentração de “heme” é o que está por trás dos sabores reconhecidos como “de carne” – e também de peixe. 

Começamos a ir atrás de quais plantas poderiam ter alta concentração de heme. Que, por uma razão muito complicada para explicar por aqui, acabam ficando na raiz de algumas plantas específicas – basicamente de alguns tipos de soja. A concentração é tão alta que elas se parecem com um filé cortado.  A gente só precisava ir para a raiz dessas plantas. Gastamos metade do dinheiro de um dos nossos primeiros investimentos tentando entender como colher e plantar esses nódulos na raiz da soja, para, então, descobrir que isso seria muito difícil. Bem, se tem uma coisa que a gente tem certeza quando está tentando descobrir novos limites de qualquer tecnologia, é que a gente vai falhar. E a gente falhou. Tentamos ir para outro caminho, de produzir o heme nós mesmos – sério, a gente até foi atrás de uma bactéria que vive no fundo do oceano na Nova Zelândia, até descobrirmos que o caminho inicial, das raízes de soja, era o mais possível. 

Produzimos a nossa carne a partir disso. 

(Entrevista ao Freakonomics Radio em 13 de fevereiro de 2019)