Ghost Interview
GHOST INTERVIEW #27 | O Masterchef dos pratos impossíveis

Começamos, basicamente, construindo um time com os melhores cientistas do mundo para entender como a carne funciona. Quando digo isso, eu quero dizer que, realmente, estudamos e tentamos entender a carne no seu nível mais básico. Usamos o mesmo método que eu, como biomédico, pesquisava como uma célula normal pode se tornar uma célula cancerosa. O que queríamos compreender, nesse caso, era: quais os mecanismos bioquímicos que estão por trás da química do sabor, do aroma, das texturas e da suculência na carne. Passamos uns 2 anos e meio apenas nessa pesquisa de base, para então começar a trabalhar no produto. E decidimos, por razões estratégicas, que nosso primeiro produto seria a carne moída crua feita inteiramente de plantas. Essa é a maior categoria vendida nos Estados Unidos, provavelmente é o tipo de carne mais icônico nos Estados Unidos, nos parecia um caminho ideal.
Mas, eis um aspecto interessante da ciência (e da tecnologia), você precisa ser específico nas perguntas para obter respostas boas. A gente preferiu estudar quais eram as propriedades bioquímicas que precisaríamos nos ingredientes no lugar de procurar os ingredientes que funcionam primeiro.
Então achamos o “heme”. Uma proteína que existe em todos os seres vivos, com moléculas iguais tanto em plantas quanto em animais. Os sistemas que queimam calorias para produzir energia usam heme como um componente essencial, é ele que carrega o oxigênio no nosso sangue. É o heme que faz o sangue ficar vermelho. Isso já era sabido há muito tempo, que animais tem mais dessa proteína que plantas. E que uma alta concentração de “heme” é o que está por trás dos sabores reconhecidos como “de carne” – e também de peixe.
Começamos a ir atrás de quais plantas poderiam ter alta concentração de heme. Que, por uma razão muito complicada para explicar por aqui, acabam ficando na raiz de algumas plantas específicas – basicamente de alguns tipos de soja. A concentração é tão alta que elas se parecem com um filé cortado. A gente só precisava ir para a raiz dessas plantas. Gastamos metade do dinheiro de um dos nossos primeiros investimentos tentando entender como colher e plantar esses nódulos na raiz da soja, para, então, descobrir que isso seria muito difícil. Bem, se tem uma coisa que a gente tem certeza quando está tentando descobrir novos limites de qualquer tecnologia, é que a gente vai falhar. E a gente falhou. Tentamos ir para outro caminho, de produzir o heme nós mesmos – sério, a gente até foi atrás de uma bactéria que vive no fundo do oceano na Nova Zelândia, até descobrirmos que o caminho inicial, das raízes de soja, era o mais possível.
Produzimos a nossa carne a partir disso.
(Entrevista ao Freakonomics Radio em 13 de fevereiro de 2019)
Sem querer desrespeitar os vegetarianos, mas os únicos consumidores que a gente realmente se importa são os que comem carne. Não tenho ilusões de que todos vão mudar de comportamento e passar a virar vegetarianos. Então nós temos que ter um produto que os usuários optam porque eles querem comer. O mercado vai decidir.
Ainda tem um ponto a nosso favor: a vaca nunca vai ficar melhor em produzir carne. Não há uma otimização para criar carne. Nosso hambúrguer pode ser otimizado e melhorar. Nós podemos sempre alterar a fórmula e melhorá-lo com o tempo.
(Entrevista ao New York Times, em 13 de janeiro de 2017)

A parceria entre as duas empresas faz todo sentido. A empresa tem 17 mil restaurantes em mais de 100 países. Em qualquer lugar que há um produto feito de carne sendo vendido globalmente, nós queremos estar, oferecendo os nossos. E uma nada pequena fração das vendas de carne estão em restaurantes de fast food.
(Entrevista à CNBC em 13 de junho de 2019)
Fernando Machado (CMO do Burger King): Pessoas do meu time, que conhecem o Whopper de cabo a rabo, não conseguem diferenciar qual é o Whopper com carne e qual é o ‘plant based’. Eu tenho grandes expectativas de que essa será uma grande área de negócio, não apenas um produto de nicho.
(Entrevista ao New York Times, em 1 de abril de 2019)
Temos tecnologia o bastante para recriar uma série de sabores ligados à carne. A bioquímica fundamental é muito similar, então, uma vez que a gente já “quebrou o código”, outros tipos de alimento nesse sentido serão fáceis de ser lançados. No momento, estamos trabalhando em dar escala aos produtos que temos, e também de entender como recriar ‘cortes’ de carne, como bife e costela de porco.
(Entrevista ao Business Insider em 24 de maio de 2019)
Existe essa visão de que os alimentos que comemos hoje são produtos da natureza e que aqueles que fazemos no Impossible Foods são uma intersecção incomum entre ciência e comida. Mas isso é completamente errado. A espécie humana não começou a comer carne a partir de um manual, um livro de receitas que dizia quais partes de plantas e de animais eram as mais saudáveis e nutritivas para comer, isso foi descoberto ao longo do tempo. Os humanos tiveram que descobrir como preparar esses alimentos com segurança, para que não causassem doenças. Além disso, eles precisaram descobrir como criar comidas que reúnem as partes mais gostosas e nutritivas de muitas plantas e animais para criar algo que é mais do que a soma das partes. Isso é pesquisa. Isso é ciência. O que estamos fazendo é completamente essa tradição. Nós descobrimos uma maneira de reunir ingredientes para fazer algo especial que é mais do que a soma das partes.