GHOST INTERVIEW #27 | O Masterchef dos pratos impossíveis

26 de junho de 2019 Off Por morse

O futuro já chegou na nossa mesa e ele tem gosto de carne, textura de carne, mas não é feito de carne! Estamos falando do Impossible Burger do Burger King, criado pela startup norte-americana Impossible Foods. A startup, que foi avaliada em US$ 2 bilhões no mês passado, trouxe tecnologia para o meio da alimentação e fez o que parecia impensável: recriou a carne a partir de proteínas vegetais. O responsável por essa jornada foi o médico, bioquímico, ex-professor de Stanford, Pat Brown, o CEO da Impossible Foods e chef do Ghost Interview da semana.

O assunto é quente dentro e fora do mundo da tecnologia, é só dar uma olhada na lista de investidores da startup impossível: Alphabet, Bill Gates, Jay Z, Serena Williams e Katy Perry. Falando em Gates, ele indicou que a inovação de fazer a “carne vegetal” será a grande tecnologia disruptiva de 2019. Apenas nos últimos meses: o BK viu aumento de 20% na procura pelos Whoppers impossíveis, a Beyond Meat (principal rival da Impossible) fez um IPO milionário e a Nestlé lançou o seu próprio hambúrguer “plant based”. Alguns apontam que o mercado da “carne vegetal” pode superar os US$ 20 bilhões, apenas nos Estados Unidos; outros dizem que a disrupção pode ser ainda maior, podendo alterar a indústria agrícola também.   E, como qualquer disrupção a partir da tecnologia é algo que faz o nosso olho brilhar aqui no Morse, é lógico que fomos atrás do Pat. Dá uma lida no que ele tem a dizer.

Meat is plant?

Pat, a gente está curioso, sabemos que é pediatra, que foi pesquisador na área de genética e biologia, e professor em Stanford nesse assunto, inclusive: o que fez você mudar completamente sua carreira e fundar a Impossible Foods?

Sim, eu fui professor na escola de medicina de Stanford por 25 anos antes de conseguir esse “bico” na Impossible. Eu amava meu trabalho na universidade, na verdade, parecia o emprego inventado exatamente para mim, era perfeito. Mas [em 2009] eu tirei um ano sabático e comecei a repensar em como eu poderia ter o maior impacto positivo no mundo resolvendo um problema existente. Para mim, ficou claro que o problema em questão era o uso de animais na produção alimentar – o que é, de longe, a tecnologia mais destrutiva na Terra hoje. Pode parecer que sou exagerado aqui, mas é uma opinião que a ONU e muitos ambientalistas compartilham. 

Como a maioria da população do mundo come carne, e esse é um fator importante para a vida deles – bem como para a nutrição deles – não havia jeito de persuadir todos a reduzir o consumo, parecia que era um problema sem solução. Mas, na verdade, não estamos tão travados nisso. O problema não é que as pessoas amam comer carne, mas a gente que definiu errado o que é carne. Isso é, definimos em termos da tecnologia que usamos hoje para produzir e não olhamos exatamente para o que as pessoas valorizam ao comer carne. E, fui atrás de dados disso. O que os consumidores realmente valorizam quando comem a carne é a suculência particular que eles saboreiam, o valor nutricional, a quantidade de proteína e de ferro, além da conveniência e do custo menor. Mas, esse que é o diferencial: as pessoas não amam carne porque ela é feita usando animais, elas gostam apesar disso. Quando eu vi o problema dessa forma, depois de pesquisa e de olhar os dados, percebi que a solução era descobrir uma forma de entregar tudo que as pessoas valorizam nas comidas de origem animal, mas usando outras fontes. Como um problema científico, era algo que estava dentro da minha zona de conforto. 
(Entrevista ao podcast “Too embarrassed to Ask” do Recode, em 18 de agosto de 2017)

Agora você vai ter que ajudar a gente, porque somos meio novatos quando o assunto é biotecnologia: qual é o diferencial do produto de vocês (a carne da Impossible Foods tem até sangue!)e como foi o processo de pesquisa para chegar nele?

Começamos, basicamente, construindo um time com os melhores cientistas do mundo para entender como a carne funciona. Quando digo isso, eu quero dizer que, realmente, estudamos e tentamos entender a carne no seu nível mais básico. Usamos o mesmo método que eu, como biomédico, pesquisava como uma célula normal pode se tornar uma célula cancerosa. O que queríamos compreender, nesse caso, era: quais os mecanismos bioquímicos que estão por trás da química do sabor, do aroma, das texturas e da suculência na carne. Passamos uns 2 anos e meio apenas nessa pesquisa de base, para então começar a trabalhar no produto. E decidimos, por razões estratégicas, que nosso primeiro produto seria a carne moída crua feita inteiramente de plantas. Essa é a maior categoria vendida nos Estados Unidos, provavelmente é o tipo de carne mais icônico nos Estados Unidos, nos parecia um caminho ideal. 

Mas, eis um aspecto interessante da ciência (e da tecnologia), você precisa ser específico nas perguntas para obter respostas boas. A gente preferiu estudar quais eram as propriedades bioquímicas que precisaríamos nos ingredientes no lugar de procurar os ingredientes que funcionam primeiro. 

Então achamos o “heme”. Uma proteína que existe em todos os seres vivos, com moléculas iguais tanto em plantas quanto em animais. Os sistemas que queimam calorias para produzir energia usam heme como um componente essencial, é ele que carrega o oxigênio no nosso sangue. É o heme que faz o sangue ficar vermelho. Isso já era sabido há muito tempo, que animais tem mais dessa proteína que plantas. E que uma alta concentração de “heme” é o que está por trás dos sabores reconhecidos como “de carne” – e também de peixe. 

Começamos a ir atrás de quais plantas poderiam ter alta concentração de heme. Que, por uma razão muito complicada para explicar por aqui, acabam ficando na raiz de algumas plantas específicas – basicamente de alguns tipos de soja. A concentração é tão alta que elas se parecem com um filé cortado.  A gente só precisava ir para a raiz dessas plantas. Gastamos metade do dinheiro de um dos nossos primeiros investimentos tentando entender como colher e plantar esses nódulos na raiz da soja, para, então, descobrir que isso seria muito difícil. Bem, se tem uma coisa que a gente tem certeza quando está tentando descobrir novos limites de qualquer tecnologia, é que a gente vai falhar. E a gente falhou. Tentamos ir para outro caminho, de produzir o heme nós mesmos – sério, a gente até foi atrás de uma bactéria que vive no fundo do oceano na Nova Zelândia, até descobrirmos que o caminho inicial, das raízes de soja, era o mais possível. 

Produzimos a nossa carne a partir disso. 

(Entrevista ao Freakonomics Radio em 13 de fevereiro de 2019)


Muitos falam que o “heme” é mesmo o ingrediente secreto de vocês, que deixa o hambúrguer tão parecido com o real que vegetarianos não curtiram. O que nos leva a pergunta: para quem esse produto é feito? 

Sem querer desrespeitar os vegetarianos, mas os únicos consumidores que a gente realmente se importa são os que comem carne. Não tenho ilusões de que todos vão mudar de comportamento e passar a virar vegetarianos. Então nós temos que ter um produto que os usuários optam porque eles querem comer. O mercado vai decidir. 

Ainda tem um ponto a nosso favor: a vaca nunca vai ficar melhor em produzir carne. Não há uma otimização para criar carne. Nosso hambúrguer pode ser otimizado e melhorar. Nós podemos sempre alterar a fórmula e melhorá-lo com o tempo.
(Entrevista ao New York Times, em 13 de janeiro de 2017)

O que nos leva ao Burger King, que lançou o Impossible Whopper como uma brincadeira de primeiro de abril, mas depois colocou o hambúrguer no menu dos Estados Unidos. Vocês fizeram um produto especialmente para o BK e estão vendo o produto ganhar escala, qual sua opinião sobre a parceria?

A parceria entre as duas empresas faz todo sentido. A empresa tem 17 mil restaurantes em mais de 100 países. Em qualquer lugar que há um produto feito de carne sendo vendido globalmente, nós queremos estar, oferecendo os nossos. E uma nada pequena fração das vendas de carne estão em restaurantes de fast food. 
(Entrevista à CNBC em 13 de junho de 2019)

Fernando Machado (CMO do Burger King): Pessoas do meu time, que conhecem o Whopper de cabo a rabo, não conseguem diferenciar qual é o Whopper com carne e qual é o ‘plant based’. Eu tenho grandes expectativas de que essa será uma grande área de negócio, não apenas um produto de nicho. 
(Entrevista ao New York Times, em 1 de abril de 2019)

Além da Beyond Meats, uma série de startups estão começando a lançar seus produtos “plant based”, até mesmo aqui no Brasil, a Fazenda do Futuro está vendendo seus burgers vegetais. Quais são os próximos passos da Impossible Foods?

Temos tecnologia o bastante para recriar uma série de sabores ligados à carne. A bioquímica fundamental é muito similar, então, uma vez que a gente já “quebrou o código”, outros tipos de alimento nesse sentido serão fáceis de ser lançados. No momento, estamos trabalhando em dar escala aos produtos que temos, e também de entender como recriar ‘cortes’ de carne, como bife e costela de porco. 
(Entrevista ao Business Insider em 24 de maio de 2019)

Como falamos ali em cima, esse assunto todo ainda é muito novo para a gente, e imaginamos que seja para boa parte do público. Como você encara o fato de muitas pessoas não curtirem muito a ideia de uma comida ter passado por um processo tão grande de engenharia? 

Existe essa visão de que os alimentos que comemos hoje são produtos da natureza e que aqueles que fazemos no Impossible Foods são uma intersecção incomum entre ciência e comida. Mas isso é completamente errado. A espécie humana não começou a comer carne a partir de um manual, um livro de receitas que dizia quais partes de plantas e de animais eram as mais saudáveis e nutritivas para comer, isso foi descoberto ao longo do tempo. Os humanos tiveram que descobrir como preparar esses alimentos com segurança, para que não causassem doenças. Além disso, eles precisaram descobrir como criar comidas que reúnem as partes mais gostosas e nutritivas de muitas plantas e animais para criar algo que é mais do que a soma das partes. Isso é pesquisa. Isso é ciência. O que estamos fazendo é completamente essa tradição. Nós descobrimos uma maneira de reunir ingredientes para fazer algo especial que é mais do que a soma das partes.
(Entrevista à revista Time em 23 de abril de 2018)